จากห่อทีหล่าสู่ภูมิปัญญาชูรสดอย สร้าง”สุข”กับการกินแบบมีสุขภาวะ     

จากห่อทีหล่าสู่ภูมิปัญญาชูรสดอย สร้าง”สุข”กับการกินแบบมีสุขภาวะ     

ขดหินที่ชุ่มชื้น จนถูกตะใคร่น้ำจับจองอย่างแน่นหนา กลายเป็นที่อยู่อาศัยของต้นไม้ชนิดหนึ่ง ที่มองผิวเผินอาจคล้ายเฟิร์นทั่วไป หากสำหรับชาวปกาเกอะญอรู้ดีว่า นั่นคือต้น“เฮาะที” หรือห่อทีหล่า พืชตระกูลเฟิร์นชนิดหนึ่ง ที่มีรสชาติหวาน จนถูกผู้เฒ่าผู้แก่นำไปปรุงรสชาติอาหาร ไม่ว่าจะเป็นต้ม แกง ให้มีรสชาติอร่อย กลมกล่อมยิ่งขึ้น หากต่อมาผงชูรส ผงปรุงรส หลากหลายยี่ห้อเข้ามาติดตลาด ทำให้ภูมิปัญญาท้องถิ่นในการใช้ “เฮาะที” ค่อยๆ เลือนหายไป

พะตี่พิพัฒน์  รุ่งอรุณคีรีธรรม ปราชญ์ปกาเกอะญอ ต.แจ่มหลวง เล่าว่า เฮาะที เป็นอาหารชนิดหนึ่งที่ใส่แทนผงชูรส เพราะจริงๆ แล้วเมื่อก่อนปกาเกอะญอไม่ได้ใช้ผงชูรส หรือผงปรุงรส แค่ใช้ใบเฮาะทีไปตากแห้ง แล้วใส่ในอาหาร ซึ่งนอกจากจะช่วยให้อาหารมีรสชาติอร่อย ยังมีสรรพคุณทางยา ช่วยระบายท้องได้ ถ้ากินใบสดๆ สิริญา ปูเหล็ก พยาบาลวิชาชีพ ผู้มีเชื้อสายลีซู และเป็นเลขานุการสมาพันธ์ลีซูนานาชาติแห่งประเทศไทย บอกว่า ก่อนหน้านี้เคยเป็นหัวหน้างานเวชปฏิบัติครอบครัวและชุมชน ในโรงพยาบาลกัลยาณิวัฒนา จ.เชียงใหม่ คอยดูแลเรื่องเบาหวานและความดันเป็นหลัก ทำให้เกิดข้อสงสัยว่าทำไมพี่น้องบนดอยมีโรคเบาหวานและความดันมากขึ้น เมื่อสืบค้นก็พบว่ามีพฤติกรรมไม่พึงประสงค์ เช่น ชอบดื่มชาใส่เกลือ ซึ่งเกลือเป็นโซเดียมที่ทำให้เกิดโรคหลายๆ อย่าง

“การลงพื้นที่ ทำให้เห็นว่าพี่น้องกะเหรี่ยงบางส่วนยังใช้ชูรสดอยจากธรรมชาติเป็นเครื่องปรุงรส จึงฉุกใจคิดได้ว่าทุกวันนี้เราห้ามคนไข้กินเค็ม ไม่ให้ใส่ชูรส และไม่ให้กินนี่กินนั่นเยอะไปหมด เป็นการทำลายความสุขของเขาหรือไม่ ยิ่งเมื่อศึกษาข้อมูล ก็ไปเจอคำว่าห่อทีหล่า ของศูนย์พัฒนาและวิจัยเกษตรพื้นที่สูงอมก๋อย ทำให้รู้ว่าเป็นเฟิร์นชนิดหนึ่งที่มี่กรดกลูตามิก ที่เป็นกรดอะมิโนที่ให้รสชาติมากถึง 1% และยังเป็นตัวเดียวกับโมโนโซเดียมกลูตาเมต ให้รสชาติหวานลิ้น แต่ดีกว่าผงชูรสหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมต คือเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ ไม่ใช่สารสังเคราะห์ ทั้งยังมีโปรตีนรวม  ธาตุเหล็ก แมงกานีสอีกด้วย” สิริญา อธิบายนอกจากนี้ พอเข้ามาในกลุ่มของสตรีชนเผ่า ก็รู้ว่ามีหลายๆ เผ่า ที่มีเครื่องปรุงรส และไม่ประสบความสำเร็จในการทำให้ผู้บริโภคมีความต่อเนื่องในการใช้เหมือนกัน เพราะมีหลายปัจจัยที่เป็นตัวแปร คือ 1)ราคาแพง  2) หายาก 3) ไม่ตอบสนองด้านรสชาติ 4) ความเป็นเมืองที่เข้ามา ทำให้ง่ายในการเข้าถึงเครื่องปรุงรสต่างๆ ซอส ซีอิ้ว น้ำปลา สารสังเคราะห์ในรูปแบบผงชูรส เครื่องปรุงรส แบบผง แบบก้อน ก่อให้เกิดความอร่อยในรสชาติ แต่เป็นพิษภัยสร้างความลำบากให้ร่างกาย ดังจะเห็นได้จากโรคความดัน เบาหวาน ไขมัน โรคหัวใจ คนบนดอยต้องฟอกไตมากขึ้น

สิ่งเหล่านี้ทำให้คิดถึงการส่งเสริมให้ชูรสดอยอยู่ในรูปแบบที่กินง่าย เข้าถึงผู้บริโภคมากขึ้น เพราะปกตินิสัยของคนไทยชอบบริโภคอาหารรสชาติจัดจ้าน หวาน มัน เค็ม จึงได้ตั้งกลุ่มวิสาหกิจชุมชนเกษตรยั่งยืนบ้านกิ่วโป่ง ต.แจ่มหลวง อ.กัลยาณิวัฒนา โดยขอรับการสนับสนุนจากโครงการส่งเสริมความมั่นคงทางอาหารในการสร้างเสริมสุขภาวะเครือข่ายชาติพันธุ์และชนเผ่าพื้นเมือง ของสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) และประสานงานกับภาคีเครือข่าย เช่น เรื่องสูตร กระบวนการผลิต การตลาด จากนักวิชาการมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา, การเพาะเนื้อเยื้อ ขยายพันธุ์ต้นห่อทีหล่า จากนักวิจัย มหาวิทยาลัยแม่โจ้, เรียนรู้เรื่องพืชสมุนไพร จากปราชญ์ชาติพันธุ์ต่างๆ รวมถึงดึงกลุ่มแม่บ้าน และเยาวชนชาติพันธุ์ เข้ามาร่วมกิจกรรม เพื่อยกระดับและสร้างการยอมรับผลิตภัณฑ์ “ชูรสดอย” ให้แพร่หลายสำหรับสูตร ปัจจุบันถือว่าลงตัวแล้ว คือใช้ห่อทีหล่า เป็นตัวยืน และนำผักหวานที่พี่น้องบนดอยหลายชนเผ่าใช้บริโภคอยู่แล้ว มาทดสอบดู ปรากฏว่าให้ความหวานและนุ่ม ส่วนความเผ็ดใช้พริกไทย และความนัวกลมกล่อมใช้ถั่วเหลือง จากเครือข่ายพี่น้องไทยใหญ่ ที่มีความชำนาญเฉพาะด้านในการหมักต้ม และทำเป็นผง ก็ถือว่าได้ครบรสชาติแล้วแต่ยังขาดกลิ่น จึงปรึกษาเพื่อนที่เป็นเชฟ เขาแนะนำต้นโรสแมรี่ให้ ศึกษาก็พบว่าเป็นเครื่องปรุงที่มีคุณค่าสูงมาก มีน้ำมันหอมในตัว เพิ่มเรื่องความจำ มีวิตามินเอบํารุงสายตา มีน้ำมันหอมระเหยให้ความอโรม่า ตอนนี้จึงได้ครบมีทั้งความหอมหวานนัว ดังนั้นชูรสดอยจึงเป็นทางเลือกของคนที่ต้องการรักษาสุขภาพ แม้ป่วยก็ยังอร่อยได้ และมีความสุขกับการกิน

ผศ.ดร.ชินานาฏ  วิทยาประภากร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา กล่าวถึงความร่วมมือที่เกิดขึ้นว่า หน้าที่ของ มทร.ล้านนา คือจะช่วยดูแลเรื่องกระบวนการผลิต ไปจนถึงการตลาด และผู้บริโภค โดยอาศัยทั้ง 4 คณะที่มีในมหาวิทยาลัย ได้แก่ คณะวิศวกรรมศาสตร์ จะดูแลกระบวนการผลิต เครื่องมือ เครื่องจักร ไม่ว่าจะเป็นการทำแห้ง การบดให้ละเอียด  การบรรจุหีบห่อ จากนั้นคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการเกษตร รับดูแลเรื่องสูตรการผลิต สัดส่วนหรืออัตราส่วนที่จะใช้พืชอื่นมาผสมด้วย คุณค่าทางโภชนาการ ความเป็นพิษของสารเคมีตกค้าง หรือจุลินทรีย์ที่คงอยู่ ช่วยให้การรับรอง รวมถึงกระบวนการให้ได้รับการจดแจ้งสำเร็จผลคณะศิลปกรรมและสถาปัตยกรรมศาสตร์ ดูแลหีบห่อบรรจุภัณฑ์ให้มีความน่าสนใจเฉพาะกลุ่มของลูกค้า เพราะจะมีลูกค้าหลายกลุ่ม คือกลุ่มชุมชนเอง และอาจจะมีกลุ่มลูกค้าที่ขึ้นห้างสรรพสินค้า หรือมีการกระจายตลาดที่มากขึ้น เพราะตอนนี้ทุกคนดูแลเรื่องสุขภาพมากขึ้น ไม่มีใครอยากอยู่กับสารเคมีกันแล้ว ในส่วนของคณะบริหารธุรกิจ ก็จะช่วยในเรื่องกลไกการตลาด การสำรวจตลาด  รวมถึงตลาด online ซึ่งทางผู้บริหารก็ให้การสนับสนุนอย่างเต็มที่

“โอกาสที่ชูรสดอยจะติดตลาดเป็นไปได้สูง เนื่องจากคนติดในการปรุงรสชาติของอาหาร และชูรสดอยก็มีจุดเด่นแตกต่างจากผงชูรส หรือเครื่องปรุงรสต่างๆ ที่ขายในท้องตลาดตอนนี้ คือมาจากธรรมชาติล้วนๆ ตัวห่อทีหล่าเอง ก็ขึ้นอยู่ตามระบบนิเวศที่สะอาดบริสุทธิ์ ถ้าระบบนิเวศตรงนั้นเสื่อมโทรมลง น้ำไม่สะอาด ก็จะไม่ขึ้นกลายเป็น Story หรือเรื่องเล่าที่มีคุณค่า ส่งผลให้การผลิตของวิสาหกิจชุมชนในตอนนี้ไม่เพียงพอกับความต้องการของผู้บริโภคที่เริ่มนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ จนต้องขอความร่วมมือกับทางมหาวิทยาลัยแม่โจ้ ในการขยายพันธุ์ต้นห่อทีหล่า ให้สามารถรองรับการผลิตได้” นักวิชาการรายเดิม อธิบายพงศกร กาวิชัย นักวิจัย คณะวิทยาลัยบริหารศาสตร์ มหาวิทยาลัยแม่โจ้ เล่าว่า ห่อทีหล่าเป็นตัวบ่งชี้หนึ่งที่จะบอกว่าป่าดีหรือไม่ คนสามารถอยู่กับป่าได้หรือไม่ ป่ามีความอุดมสมบูรณ์แค่ไหน ปกติห่อทีหล่าจะขึ้นโดยธรรมชาติ และมีการแตกตัวเพื่อขยายพันธุ์ตามธรรมชาติ ซึ่งถือเป็นสิ่งที่ดี เพราะจะทำให้ชาวบ้านได้ดูแลป่าด้วย และได้ผลิตภัณฑ์ด้วย ส่วนในการขยายพันธุ์ด้วยวิธีเพาะเนื้อเยื่อเพื่อตอบโจทย์การตลาดในอนาคตนั้น คิดว่า สิ่งแรกต้องหาเครือข่ายที่เป็นกลุ่ม โดยเฉพาะกลุ่มในชุมชน ซึ่งจริงๆ แล้วกลุ่มวิสาหกิจชุมชนเกษตรยั่งยืนบ้านกิ่วโป่ง ก็เป็นส่วนหนึ่งของวิสาหกิจชุมชนอำเภอกัลยาณิวัฒนา จึงควรเชื่อมโยงกันในกลุ่มที่มีป่า อีกอันหนึ่งที่แม่โจ้ช่วยได้คือเรื่องของการเพาะเนื้อเยื่อ หรือการปรับปรุงดินให้มีความเหมาะสม เพื่อให้สามารถขยายพันธุ์ในพื้นที่อื่นๆที่ยังไม่มีห่อทีหล่าได้

สิริวรรณ  พงศ์พรสิริกุล ประธานกลุ่มวิสาหกิจชุมชนเกษตรยั่งยืนบ้านกิ่วโป่ง บอกว่า ตอนนี้ชูรสดอย  และห่อทีหล่าเป็นที่รู้จักกันในกลุ่มชาติพันธุ์มากขึ้น และอยู่ในช่วงขอ อย.แม้จะไม่ใช่ของใหม่ เพราะตอนเด็กก็เห็นผู้เฒ่าผู้แก่ใช้ เช่น บีบใบห่อทีหล่าตากแห้งใส่แกงข้าวเบ๊อะ หรือแกงต่างๆ แต่มาละทิ้งกันไประยะหนึ่งเพราะความหาง่าย ใช้ง่ายของผลิตภัณฑ์ชูรส ปรุงรส ที่เข้ามาขายในตลาด ซึ่งชาวบ้านก็ติดกันมาก ผงชูรสซองละ 10 บาท ใส่ในอาหารทุกอย่าง ทุกมื้อ ราว 1-2 สัปดาห์ก็หมด สุดท้ายกลายเป็นการก่อภัยร้ายต่อร่างกายโดยไม่รู้ตัวด้านสุพจน์ หลี่จา ผู้จัดการโครงการส่งเสริมความมั่นคงทางอาหารในการสร้างเสริมสุขภาวะเครือข่ายชาติพันธุ์และชนเผ่าพื้นเมือง ย้ำว่า จริงๆ แล้วชูรสดอยเป็นภูมิปัญญา หรือวัฒนธรรมดั้งเดิมของชนเผ่า ที่ใช้กันมานาน เพียงแต่ไม่ได้แปรรูป และการขอรับทุนสนับสนุนจาก สสส.สำนัก 5 ก็เป็นช่องทางในการพัฒนาชูรสดอยให้มีคุณภาพยิ่งขึ้น ทั้งด้านรสชาติ ความปลอดภัย บรรจุภัณฑ์ การตลาด

ชูรสดอย จึงไม่ได้เป็นแค่เครื่องปรุงรสที่ทำให้อาหารอร่อยยิ่งขึ้น หากยังได้เชื่อมโยงองค์ความรู้ และภูมิปัญญา ของพี่น้องชนเผ่าลีซู กะเหรี่ยง ไทยใหญ่เข้าด้วยกัน มีมิติของการเชื่อมความสัมพันธ์ระหว่างคนกับคน ความเกื้อกูลระหว่างมนุษย์กับธรรมชาติ นับเป็นนวัตกรรม ที่เกิดจากการคิด แล้วเชื่อมกับการจำลองวิถีชีวิตแบบยั่งยืน ท่ามกลางสังคมและวัฒนธรรมที่กลมกลืนกับวิถีชีวิตท้องถิ่นดั้งเดิม.

You may also like

พันธุ์ทิพย์เชียงใหม่ เชิญชวนเปิดประสบการณ์สุดพิเศษ กับโชว์มายากลระดับโลก

จำนวนผู้